Gli zuccheri: dalla pasticceria alla biochimica umana

CAPITOLO 1

gli zuccheri

Se si considera la farina, materia prima più utilizzata nel settore della pasticceria, si nota subito una spiccata quantità di carboidrati (dal 70 al 80%) che si dividono in semplici e complessi, come ad esempio il saccarosio e gli amidi. Sia che si tratti dell’uno piuttosto che dell’altro, una volta digeriti avremo sempre lo stesso risultato o varianti simili: immissione di glucosio nel torrente ematico. Dal punto di vista pratico, l’uso degli amidi e delle loro proprietà tecnologiche è già stato trattato, mentre per quanto riguarda gli zuccheri semplici è bene sapere che ve ne sono molti, naturali o derivati, con caratteristiche differenti come potere anticongelante, dolcificante ecc. Noi sappiamo che in una soluzione il punto di congelamento diminuisce con l’aumentare del numero di molecole di soluto; nel caso specifico di una soluzione di acqua e zucchero, il punto di congelamento sarà tanto più basso quanto più zucchero ci sarà. Ora, poiché a seconda dello zucchero utilizzato si possono avere differenti pesi molecolari, ottengo che più il peso molecolare di uno zucchero è basso, più il punto di congelamento si abbasserà a parità di concentrazione. Per spiegarmi meglio: se prendiamo 70 g di saccarosio e 30 g di acqua in un recipiente e in un altro recipiente prendiamo 70g di fruttosio e 30g di acqua, si può verificare che la soluzione con saccarosio congela ad una temperatura più alta di quella con fruttosio, questo perché il fruttosio ha un peso molecolare minore e ne consegue quindi che a parità di peso ci sia un numero maggiore di molecole, fattore determinante per il punto di congelamento. Un’altra proprietà è l’igroscopicità che determina quanta acqua uno zucchero può trattenere in un impasto, ad esempio in un panettone. Saccarosio e destrosio hanno due igroscopicità differenti, maggiore per il secondo, per cui un panettone con una parte di destrosio potrebbe aiutarmi ad ottenere un impasto più morbido e che si “secca” più lentamente. Gli zuccheri sono anche indispensabili per la colorazione di un impasto e lo sviluppo di sapori, infatti in fase di cottura raggiungono, nella parte più esterna, temperature così elevate da caramellare e formare sostanze aromatiche come aldeidi e acidi volatili, inoltre grazie anche alle proteine presenti negli impasti, contribuiscono alla reazione di Maillard. Anche in questo caso ogni zucchero ha una sua temperatura di caramellizzazione e ad esempio il fruttosio la possiede più bassa.

Ogni zucchero infine porta con sé anche un potere dolcificante, in una scala di valori in cui lo zucchero viene considerato 100, il fruttosio ha un potere maggiore (circa 130), mentre polialcoli e glucosio minore (60 – 80 circa). Fibre e amidi hanno potere dolcificante 0 e sono tendenzialmente insapori. Il mix di queste proprietà sono alla base nella stesura di un dolce a seconda del tipo di prodotto ricercato (un semifreddo, che viene consumato in negativo, può essere comodamente fatto da un mix di zucchero e destrosio, di modo da abbassare il punto di congelamento e scongelamento e renderlo morbido già a temperatura negativa). È chiaro che l’igroscopicità di uno zucchero influisce notevolmente sul potere anticongelante dello stesso, tant’è che più acqua è legata meno acqua libera sarà disponibile per congelarsi.

Sul web è possibile trovare immagini e tabelle che illustrano potere edulcorante e anticongelante.
Scendendo nel pratico possiamo fare qualche confronto:

MERINGA ALL’ITALIANA

GRAMMI%

albume

    105,00

27,3%
zucchero

    210,00

54,5%

acqua     70,00

18,2%

TOT    385,00

100,0%

 

MERINGA ALL’ITALIANA SIMO

GRAMMI

%

albume

    105,0027,27%

zucchero

    105,00

27,27%

destrosio

     55,00

14,29%

sciroppo glucosio 60 DE

     50,00

12,99%

acqua     70,00

18,18%

TOT    385,00

100,00%

 

Nella prima tabella abbiamo una classica meringa all’italiana mentre nella seconda una mia versione rielaborata. Il procedimento è molto semplice, si porta a 121 gradi lo sciroppo di acqua e zuccheri e poi si versa a filo sugli albumi precedentemente montati; è bene sapere che alle volte il destrosio cotto può assumere un retrogusto metallico, quindi per evitare è consigliabile montarlo a secco con gli albumi. Nel caso della meringa ho considerato vantaggiosi il potere anticongelante del destrosio e dello sciroppo di glucosio e il loro potere edulcorante, minore rispetto lo zucchero semolato (saccarosio). (lo sciroppo di glucosio è una soluzione purificata con 80% circa di sostanza secca composta da zuccheri vari e da una più o meno consistente parte di destrosio, riportata in etichetta con la denominazione DE, in questo caso è stato usato un 60DE, ovvero uno sciroppo di glucosio di cui 100g della sua sostanza secca hanno 60g di destrosio). La prima presenta un potere edulcorante di circa 55 (prendendo lo zucchero =1 come valore di riferimento e basandoci sulle % di ricetta. In realtà bisognerebbe valutare l’acqua evaporata in cottura per un’analisi più accurata, ma al nostro fine è più che sufficiente considerare la ricetta a crudo) ed un potere anticongelante uguale (sempre con zucchero =1). Destrosio e sciroppo di glucosio hanno potere anticongelante maggiore e potere edulcorante minore , quindi nella seconda meringa  abbiamo circa 45 di potere edulcorante (ho considerato destrosio = 0,72 e sciroppo = 0.64)mentre 67,5 di potere anticongelante (considerando destrosio = 1,8 e sciroppo=1,10 circa ); si nota dunque che si ottiene una meringa meno dolce e meno congelante , questo la rende polivalente potendola usare non solo per le mousse ma anche per semifreddi rendendo la nostra crema più delicata con dolcezza meno persistente .E’ chiaro che da questa base ci si può spostare come meglio si vuole ottenendo la propria meringa su misura. Una parte di zucchero potrebbe essere sostituita anche con della fibra rendendola ancora meno dolce, ma perdendo di potere anticongelante (l’inulina ad esempio ha potere edulcorante 0 e potere anticongelante 0,25). Ma gli zuccheri rivestono un ruolo importante anche da un punto di vista biochimico (ed energetico), possono esserci alleati o nemici ed imparare a conoscerli meglio può essere un estremo aiuto per creare dolci “intelligenti” e nutrizionalmente “più salutari” (il termine salutare è comunque correlato anche alle quantità, infatti 100 croissant mangiati a colazione, rappresentano comunque un problema, con qualsiasi zucchero vengano fatti).

la meringa nei dolci di pasticceria Perlini

Innanzi tutto è bene ricordare che anche i carboidrati complessi prima o dopo saranno assimilati come zuccheri semplici, la velocità e l’efficienza di tale processo è strettamente correlata alla tipologia di amido assunto e per questo rimando all’articolo su di essi. Gli zuccheri semplici invece vengono immediatamente assimilati passando per specifici canali cellulari presenti nelle cellule dei villi intestinali (ad esempio i canali Glut per glucosio e gallattosio). Una volta immessi nel torrente ematico (circolo sanguigno), la glicemia si alza fino ad una soglia in cui il nostro organismo interviene chiamando l’ormone insulina. L’aumento della glicemia permette un maggior introito di glucosio alle cellule del nostro organismo, le quali lo utilizzano primariamente come fonte di energia, ma nel momento in cui questo bisogno è soddisfatto esso prende altre vie di sintesi di sostanze come ad esempio amminoacidi e lipidi. Un ruolo chiave viene svolto dall’ormone insulina che abbassa la glicemia inducendo l’utilizzo di glucosio per diversi scopi metabolici come ad esempio la formazione di glicogeno (riserva energetica di fegato e muscolo) ma non solo, stimola infatti la sintesi di trigliceridi nel tessuto adiposo (si ingrassa) e del colesterolo (è bene anche ricordare che l’ 80% del colesterolo il nostro organismo se lo produce , non a caso molti farmaci per abbassarlo hanno come obbiettivo un enzima chiave della biosintesi dello stesso). Gli zuccheri semplici sono principalmente monosaccaridi (Glucosio, fruttosio e galattosio tra i più comuni) e disaccaridi (saccarosio, lattosio e maltosio tra i più comuni). I disaccaridi sono facilmente aggredibili dai nostri enzimi e quindi velocemente assorbiti (saccarosio = glucosio+fruttosio, lattosio=glucosio+gallattosio, maltosio = glucosio+glucosio). Recentemente l’industria alimentare ha cominciato ad usare come edulcoranti i polioli o polialcoli, zuccheri ridotti, alcuni dei quali si trovano comunemente in natura (tra i più comuni: sorbitolo, si trova spesso in natura, xilitolo e maltitolo) essi presentano un metabolismo proprio e non sempre nei testi si trovano informazioni soddisfacenti al riguardo, l’unico di cui parlerò sarà il sorbitolo, che è anche l’unico da me utilizzato nelle preparazioni dolciarie.

Conoscere l’effetto biochimico degli zuccheri oltre che utile per equilibrarsi e cucirsi su misura una perfetta alimentazione, sarà anche estremamente utile per creare una pasticceria più salutare.

Di tutto questo parleremo nel capitolo 2

Simone Melegati

 

BIBLIOGRAFIA
testi scientifici:

BIOCHIMICA MEDICA – Siliprandi e Tettamenti
CHIMICA DEGLI ALIMENTI – Paolo Cabras , Aldo Martelli
LE BASI MOLECOLARI DELLA NUTRIZIONE -Giuseppe Arienti
FISIOLOGIA E BIOFISICA DELLA CELLULA – Vanni Taglietti e Cesare Casella
FISICA – Giancoli

Testi tecnico pratici

ARTE BIANCA – Barbara Carrai
TRADIZIONE IN EVOLUZIONE – Leonardo Di Carlo
SCIENZA DELLA PASTICCERIA – Dario Bressanini