da PASTICCERIA.PERLINI | Mar 15, 2019 | News
Oggi ho pensato di scrivere a riguardo della mia crema al cioccolato fondente, elaborata da prima come ripieno per la magica eclair al cioccolato, successivamente sostituita da una entusiasmante crostatina al cioccolato, nella quale viene pure abbinata ad una mousse....
da PASTICCERIA.PERLINI | Feb 5, 2019 | News
CAPITOLO 2 Nella prima parte di questo articolo (capitolo 1) abbiamo parlato sopratutto dell’azione tecnologica che svolgono alcuni degli zuccheri più comunemente usati. In questa parte invece approfondiremo sopratutto il loro ruolo metabolico, cercando di...
da PASTICCERIA.PERLINI | Ott 30, 2018 | News
CAPITOLO 1 Se si considera la farina, materia prima più utilizzata nel settore della pasticceria, si nota subito una spiccata quantità di carboidrati (dal 70 al 80%) che si dividono in semplici e complessi, come ad esempio il saccarosio e gli amidi. Sia che si tratti...
da PASTICCERIA.PERLINI | Set 11, 2018 | News
L’amido è un tipico polisaccaride nutrizionale depositato, come riserva energetica, in semi, tuberi e radici di vegetali in appositi organelli detti amiloplasti. Depositato sotto forma di granuli, di forma differente a seconda della provenienza, è composto da 2...
