Crema al cioccolato. Tanti modi, tante consistenze.

Oggi ho pensato di scrivere a riguardo della mia crema al cioccolato fondente, elaborata da prima come ripieno per la magica eclair al cioccolato, successivamente sostituita da una entusiasmante crostatina al cioccolato, nella quale viene pure abbinata ad una mousse. Quando iniziai a studiare questa ricetta, cercavo una crema che fosse certamente consistente, scioglievole, leggera e delicata. Chiaramente tutti questi aspetti sono difficili da immaginare su di un dolce, o comunque ad una crema, eppure sono convinto di aver reso l’idea. Per quanto riguarda la consistenza della crema, ho pensato subito che una buona parte venisse svolta egregiamente dal cioccolato grazie alla quantità notevole di grassi, molti dei quali saturi, dalla struttura quasi cristallina (si immagini al cioccolato stesso, che ha consistenza quasi vetrosa se temperato bene), aiutato sicuramente dal tuorlo, di notevole interesse per dare sapore, colore, emulsione (le lecitine presenti aiutano grassi ed acqua ad amalgamarsi correttamente) e anche corposità alla crema grazie ai suoi grassi. Ciliegina sulla torta, un po’ di burro, ed ecco che la consistenza che cercavo era praticamente fatta, rimaneva però l’incognita  dei liquidi da usare: panna, latte, acqua o mix dei 3. Perchè di certo una crema solo con burro tuorlo e cioccolato sarebbe risultata eccessivamente consistente e allo stesso tempo pesante, quindi serviva una parte liquida, in cui fosse contenuta acqua, in modo da dare una certa “fluidità ” alla mia crema. L’interrogativo che mi posi verteva su quanto corposa volessi la crema, perchè la panna ha mediamente un 32% di grassi, il latte molti molti di meno, l’acqua nessuno, quindi a seconda della scelta, la texture della crema sarebbe cambiata molto. La panna avrebbe influito sul sapore e in modo consistente nella struttura della mia crema, avrebbe arrotondato il gusto del cioccolato e avrebbe influito sulla sua “leggerezza e pesantezza”; il latte avrebbe influito sul sapore ma sulla consistenza molto meno, di certo la crema sarebbe stata più leggera; l’acqua avrebbe dato la massima leggerezza e avrebbe inciso 0 sul sapore, lasciando che fosse solo il cioccolato a farla da padrone.

Eclair al cioccolato

A questo punto vale la pena esprimere un concetto molto importante e da valutare attentamente nella bilanciatura di un dolce: il ruolo organolettico e biochimico dei grassi. Il discorso sarebbe molto lungo, e magari in altre occasioni se ne può parlare, ma velocemente si può dire che a livello di palato donano scioglievolezza, cremosità/consistenza, calore (prodotti molti grassi, in bocca, danno una sensazione di essere più caldi rispetto a prodotti con meno grassi) e rotondità di sapore. A livello di digestione risultano molto complessi da digerire, questo perché “odiano l’acqua ” e tendono ad agglomerarsi rendendo la superficie di contatto esposta agli enzimi digestivi, che si trovano in soluzione acquosa, minor possibile; per questo il nostro corpo produce degli emulsionanti, i sali biliari, per smistarli e frammentarli in gocce piccole e facilmente aggredibili. Inoltre i grassi stimolano un ormone, la colecistochinina, che tra le molte cose, stimola il senso di sazietà. Quindi per essere breve, i grassi sono un’arma a doppio taglio per un dolce, se da un lato contribuiscono a rendere una crema piacevole da più punti di vista, dall’altro possono renderla pesante e snoiante, cioè dopo un cucchiaio uno potrebbe dire ” eh mi sento già pieno”. Quindi bilanciare adeguatamente la quantità di grassi è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. Non mi dilungo molto e non vi dirò nemmeno a quale conclusione sono arrivato, di seguito vi propongo 3 varianti differenti della mia crema al cioccolato in cui cambio solo il latte e/o panna e/o acqua. Tutte tre sono valide ricette, tutte e tre sono gustose, tutte e tre sono buone, ma ognuna ha delle sfumature di sapore, struttura e leggerezza differenti, che possono guidare la scelta soggettiva ad una piuttosto che ad una altra. Io non vi dirò quale delle 3 alla fine ho scelto, nonchè quella che effettivamente si trova nella mia crostatina, anche perchè magari, potrei avere elaborato anche una quarta variante e magari una quinta, alla fine in pasticceria le percentuali degli ingredienti possono essere cambiate a piacere in mille modi, donando ricette uniche ed ineguagliabili.

dolce con crema di cioccolato

CREMA CIOCCOLATO SIMO  
     
INGREDIENTI GRAMMI %
acqua 280 32,9%
panna 120 14,1%
tuorlo 160 18,8%
zucchero 120 14,1%
amido di riso 10 1,2%
ciocco fondente 70 % 100 11,7%
burro 60 7,0%
gelatina animale in fogli 2 0,23%
TOT 852 100,00%

 

CREMA CIOCCOLATO SIMO 2  
     
INGREDIENTI GRAMMI %
latte 400 46,9%
tuorlo 160 18,8%
zucchero 120 14,1%
amido di riso 10 1,2%
ciocco fondente 70 % 100 11,7%
burro 60 7,0%
gelatina animale in fogli 2 0,23%
TOT 852 100,00%

 

CREMA CIOCCOLATO SIMO 3  
     
INGREDIENTI GRAMMI %
panna 400 46,9%
tuorlo 160 18,8%
zucchero 120 14,1%
amido di riso 10 1,2%
ciocco fondente 70 % 100 11,7%
burro 60 7,0%
gelatina animale in fogli 2 0,23%
TOT 852 100,00%

PROCEDIMENTO: in un pentolino mettere i liquidi (panna, latte, acqua),tuorlo, amido e zucchero e mescolare per qualche secondo a freddo, poi mettere sul fuoco fino a bollore o comunque fino a quando l’amido non gelifica (la soluzione da liquida comincia ad addensare) continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere cioccolato, burro e gelatina in fogli precedentemente reidrata, mescolando accuratamente fino a che l’emulsione non è perfetta e la crema risulta lucida. Riporre quindi in frigorifero coperta (per evitare la formazione di uno strato superficiale di “pelle “) fino al raggiungimento di una temperatura di 5/6 gradi.

NB: la crema risulterà  morbida e quindi ideale per ripieni, come ad esempio bignè e crostate moderne, ottima anche in bicchierini abbinata a gelè di frutta e croccanti.

Simone Melegati

BIBLIOGRAFIA

Testi scientifici:
Le basi molecolari della nutrizione – Giuseppe Arienti
Biochimica Medica – Siliprandi e Tettamenti
Biochimica della nutrizione – Ivo Cozzani, Enrico Dainese
Fisiologia Umana – Dee Unglaub Silverthorn

testi tecnici:
Arte bianca – Barbara Carrai
Tradizione in evoluzione – Leonardo Di Carlo
Evoluzione in rivoluzione – Leonardo Di Carlo