Gli amidi: Tra scienza e pasticceria

L’amido è un tipico polisaccaride nutrizionale depositato, come riserva energetica, in semi, tuberi e radici di vegetali in appositi organelli detti amiloplasti. Depositato sotto forma di granuli, di forma differente a seconda della provenienza, è composto da 2 omopolisaccaridi, entrambi composti da numerose unità di glucosio, quali AMILOSIO (dal 20% al 28% circa) e AMILOPECTINA (dal 72% al 80% circa).

Gli amidi da cereali e altri vegetali sono comunque caratterizzati da vari rapporti di massa amilosio/amilopectina con conseguenti effetti sulla funzionalità e sul loro potenziale impiego tecnologico. L’amido è insolubile o comunque quasi totalmente insolubile a temperatura ambiente; la solubilizzazione dei granuli è resa possibile attraverso il riscaldamento che causa un processo di gelatinizzazione che consente anche di utilizzarlo come agente addensante o stabilizzante. Il fenomeno della gelatinizzazione, più o meno intenso a seconda dell’origine botanica dell’amido e dalla quantità di acqua presente, avviene tramite l’ausilio del calore: prima si rigonfiano, poi si rompono e infine, grazie a modificazione strutturale dei loro legami, gelificano.

Durante le fasi di raffreddamento si verificano fenomeni di riorganizzazione delle molecole di amilosio e amilopectina: retrogradazione.

Amidi, Formula chimica

Questa molecola di riserva viene stoccata, come già accennato, in organelli chiamati amiloplasti i quali possono essere più o meno abbondanti a seconda dei tessuti vegetali. I tessuti maggiormente interessati dall’accumulo di questa sostanza sono quelli di riserva (PARENCHIMA AMILIFERO), i quali sono a loro volta presenti soprattutto in quelle parti anatomiche il cui scopo è quello di stoccaggio di nutrienti, come ad esempio i tuberi. La funzione di riserva è ben evidente nel seme, dove oltre all’amido vi è accumulo di altre sostanze con funzione di fornire gli elementi e l’energia indispensabili per la germinazione fin tanto che la nuova pianta non sia in grado di autoprodursi energia (fotosintesi). La percentuale di amiloplasti può variare da seme a seme e da organo ad organo, un esempio frutto di ricerche personali è la castagna e il seme di avocado (due semi, il primo comunemente ritenuto un frutto, che presentano sia alla vista oculare che a quella microscopica, alcune analogie).

confronto tra amido di castagna e amido di avocado

figura: confronto fra parenchima di riserva in castagna (sinistra) e seme di avocado (destra ) con granuli di amido colorati con soluzione lugol

Da un punto di vista tecnologico, amilosio e amilopectina danno due tipi di gel differente, il primo forte e tenace, il secondo più debole. Inoltre l’amilosio tende a ricristallizzare molto più velocemente dell’amilopectina e ne consegue dunque che la quantità di amido retrogradato, o ricristallizzato, nel tempo, è direttamente proporzionale al contenuto di amilosio. Entrando nel pratico, l’amido di riso ha la capacità di darmi un gel più debole ma estensibile (che io definirei in termine grezzo come maggiore cremosità) mentre l’amido di mais grazie alla presenza di una maggiore quantità di amilosio rispetto a quella del riso mi darà più tenacità (che io definirei come corposità). Passando dalla scienza alla pasticceria, un impiego che essi possono trovare è nella preparazione di crema pasticcera o creme affini, in cui un buon bilanciamento di essi mi permette di sostituire ed eliminare completamente la farina dalla ricetta (eliminando problemi produttivi ed ottenendo creme più lucide e dal sapore meno “farinoso” e più caratterizzante).

La ricetta della crema pasticciera con amido

Una ricetta base di crema pasticciera con amido, ottima in pasticceria, ma pratica anche da fare in casa può essere:

CREMA PASTICCERA SIMO DOPPIO AMIDO
INGREDIENTIGRAMMI   %
latte30049,0%
tuorlo12019,6%
zucchero9014,7%
amido riso254,1%
aido di mais254,1%
burro528,5%
vaniglia Q.B
buccia di limone Q.B.
TOT612100,00%

Preparazione: in un pentolino mettere latte, tuorlo, zucchero, vaniglia, buccia di limone e mescolare fino ad emulsionare bene il tutto. A questo punto inserire gli amidi ed iniziare la cottura tenendo sempre costantemente mescolato per non fare grumi fino a che il composto addensa (all’incirca a bollore). A questo punto togliere dal fuoco e inserire il burro (per dosi elevate è consigliato renderlo cremoso) e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Raffreddare fino a 6 gradi circa e poi degustare! N.B.: Spesso, in molte delle mie ricette, non vi è la presenza di sale in quanto, a titolo prettamente personale, non lo ritengo sempre indispensabile come esaltatore di sapore, in questo caso, se si desidera se ne può mettere circa 0,5g, da inserire con lo zucchero (1g se si fa la dose doppia).

Da questa ricetta ci si può spostare a seconda delle proprie esigenze : si possono aumentare gli amidi in proporzioni uguali , si può aumentare l’uno e lasciare l’altro invariato oppure si può anche stendere una ricetta con solo un tipo di amido .

Crema pasticcera con amido

 

A livello nutrizionale è bene ricordare che l’amido non è totalmente facile da aggredire dai nostri enzimi digestivi in condizioni naturali, passaggio reso possibile grazie a cotture prolungate. La struttura elicoidale e altamente stabile dell’amilosio diventa digeribile appunto grazie alla cottura, mentre l’amilopectina presenta già in natura una conformazione più “digeribile”. Risulta infine chiaro che il processo di gelificazione degli amidi ha un impatto importantissimo sulla glicemia, alzando di fatto l’indice glicemico degli stessi.

È importante ricordare che il rapporto amilosio/amilopectina incide anche esso sull’indici glicemico facendo si che per esempio l’amido di riso lo possiede più alto che quello di mais, in virtù di un maggior quantitativo di amilopectina. Per concludere con uno spunto interessante, ridurre la quantità di carboidrati ed abbassare quindi l’indice glicemico della nostra crema è possibile portando al minimo indispensabile gli amidi (anche un 2-3% sul totale ), abbassando gli zuccheri (o sostituendoli proporzionatamente con altri), utilizzando fibre e aiutandosi a dare consistenza alla crema con gelatina animale in fogli e/o altri addensanti (ad esempio agar).

Siete curiosi di provare?

Simone Melegati

 

 

 

BIBLIOGRAFIA

Testi scientifici:

Biochimica medica, Siliprandi e Tettamenti

Chimica organica, John McMurry

Chimica degli alimenti, Paolo Cabras, Aldo Martelli

Botanica, Fondamenti di biologia delle piante , James D.Mauseth

 

Testi Tecnici:

La scienza della pasticceria, Dario Bressanini

Tradizione in evoluzione, Leonardo di Carlo

La pizza è un arte, Fabrizio Casucci

La pizza Napoletana, Paolo Masi e Annalisa Romani,Enzo Coccia